Síam lokar

Í lok vikunnar ætlum við að loka veitingastaðnum Síam.

Við keyptum staðinn sumarið 2007 af stofnendum hans. Emil þekkti til þeirra hjóna og vissi að þau höfðu áhuga á að hætta rekstrinum. Við höfðum áhuga á húsnæðinu fyrir Serrano stað og það kom fljótlega til tals að við myndum líka kaupa Síam reksturinn af þeim þar sem að okkur fannst maturinn ótrúlega góður og okkur langaði til að halda staðnum opnum áfram.

Það varð því af þeim kaupum í lok sumars 2007. Við eyddum miklum tíma í að læra allt um staðinn. Í margar vikur vorum með fólk frá okkur í eldhúsinu að læra af Tim, sem hafði eldað réttina eftir minni í mörg ár. Engar uppskriftir voru til á staðnum og þurftum við því að skrifa þær upp frá grunni og skipuleggja aðra vinnu í eldhúsinu. Við breyttum húsnæðinu líka og minnkuðum aðeins salinn á Síam til að fá meira pláss undir Serrano.

* * *

Nú höfum við rekið staðinn í rúm 2 ár og það er ljóst að reksturinn er ekki að ganga upp. Salan er aðeins meiri en hún var þegar að þau hjón hættu, en við höfðum auðvitað vonir um að auka söluna umtalsvert. Það hefur ekki tekist og því verðum við að horfast í augu við þær staðreyndir. Síam er bara örsmár hluti af veltu Serrano, en staðurinn tók samt alltof mikinn tíma fyrir yfirstjórn og aðra. Tilraunir til þess að lengja opnun, bæta þjónustu og lækka verð umtalsvert (í mikilli verðbólgu) hafa lítið hjálpað. Heldur ekki aukin áhersla á heilsusamlega rétti.

Á staðnum þar sem Síam er rekinn er líka vinnslueldhús Serrano og svo einnig Serrano staður. Vegna gríðarlega mikillar sölu á Serrano var staðan orðin þannig að vinnslueldhúsið var búið að sprengja utanaf sér allt húsnæði og þess vegna varð sífellt erfiðara að standa í rekstrinum á Síam þar sem að við þurftum á plássinu að halda undir eldhúsið. Það leiddi á endanum til þess að við ákváðum að loka Síam.

Nú má spyrja sig hvað við gerðum vitlaust. Því eitthvað hljótum við að hafa gert vitlaust því okkur tókst ekki að ná á staðnum upp þeirri sölu sem við ætluðum okkur.

* Maturinn. Þetta var það erfiðasta fyrir okkur. Það að taka við stað þar sem að einn maður hafði eldað allt í fleiri ár og reyna að reka hann árið 2007 var erfitt. Gríðarleg starfsmannavelta var á þessum tíma og við lentum trekk í trekk í að missa fólk útúr eldhúsinu, sem þýddi að við þurftum að þjálfa fólk uppá nýtt og lentum í sömu vandræðum aftur og aftur.

Við höfum ekkert reynt að spara í eldhúsinu – planið okkar var alltaf að halda sama standard þar. Í raun jukum við til að mynda við kjötskammta í réttunum og héldum sama standard í innkaupum. En hringlið á starfsfólkinu í eldhúsinu ollu því að maturinn klikkaði oft. Taílenskur matur er ekki auðveldur í eldun og tímasetning ræður þar miklu. Það var ekki auðvelt að ná því á hreint með mikilli veltu á starfsfólki.

* Staðsetningin er ekkert rosalega góð, en það vissum við svosem fyrir. Og staðurinn var eiginlega á milli þess að vera fínn staður og take-away staður. Gæði matarins voru næg fyrir fínan stað en útlit staðarins réttlæti það ekki. Þannig var hann kannski hvorki fugl né fiskur.

* Þjónustan. Ansi margir kúnnar höfðu verslað við staðinn í mörg ár. Það var kósí að koma inná Síam þegar að annar eigandi staðarins var alltaf þar til að taka á móti þér. Þau hjón gátu hins vegar einfaldlega ekki staðið lengur í rekstrinum og þótt að við höfum gert okkar besta til að halda uppi sama standard, þá voru margir kúnnar í því að bera saman þjónustuna þegar að annar eigandinn var að afgreiða við þjónstuna hjá okkur – og útúr því komum við ekki alltaf vel. Við löguðum þó ýmislegt við þjónustuna, til að mynda afgreiddum við alla sem hringdu (áður var síminn tekinn af þegar mikið var að gera) og svo framvegis.

* * *

Allavegana – þetta gekk ekki upp. Þrátt fyrir að mér persónulega hafi fundist þetta vera besti taílenski matur á landinu, þá náðum við aldrei þeirri sölu sem við gerðum okkur vonir um (Ég hef í raun ekki enn fundið betri taílenskan mat hérna í Stokkhólmi – þó hér sé allt fullt af taílenskum stöðum).

Og því ákváðum við fyrir nokkrum vikum að loka. Serrano gengur gríðarlega vel og þar eru spennandi hlutir að gerast – bæði heima og hérna í Svíþjóð. Það var raunar orðið svo að vinnslueldhús Serrano var búið að sprengja utanaf sér allt pláss og mun því plássið, sem áður var undir Síam, koma sér vel. Þetta ár á Serrano hefur verið það besta í sögu fyrirtækisins og við slógum sölumet í ágúst og aftur í september.

Síam hefur tekið upp mikinn tíma hjá okkur og okkur þótti vænt um staðinn og matinn. En á endanum var það ekki nóg og staðurinn mun loka 9.nóvember. Við eigum þó ennþá uppskriftirnar og reynsluna, þannig að kannski munum við opna staðinn aftur við tækifæri á öðrum stað.