La Masa, mexíkósk taqueria

Ég er núna staddur á Íslandi til að hjálpa við að opna nýjan veitingastað. Á næsta ári eru 19 ár frá því að ég stofnaði Serrano í Kringlunni, sem náði heldur betur að slá í gegn. Það eru 6 ár síðan að ég seldi Serrano og einbeitti mér að því að reka Zócalo í Svíþjóð og núna eru líka meira en tvö ár síðan að ég seldi Nam frá mér. Ég hef því ekki komið að veitingarekstri á Íslandi í langan tíma.

Ég hef einbeitt mér að því að byggja upp Zócalo í Svíþjóð þar sem við erum með 12 staði (þar af 10 reknir af Franchise aðilum) og 3 staði í Danmörku (sem eru reknir af Franchise aðilum). Það hefur verið ævintýri, sérstaklega síðasta árið í COVID þar sem salan hefur hrunið og sumir staðir hafa verið alveg lokaðir.

—-

Í þessari COVID krísu hef ég hugsað mikið um hvað ég ætti að gera. Ein hugmyndin var sú að prófa að opna öðruvísi konsept á þeim stöðum sem myndu losna þegar að fjöldi veitingastaða myndi loka í Stokkhólmi. Ég byrjaði því að þróa konsept sem myndi passa sérstaklega fyrir eina staðsetningu sem ég hafði augun á á Södermalm. Í miðjum pælingum var haft samband við mig frá Íslandi og á endanum varð það svo að ég ákvað að opna stað á Íslandi í samstarfi við nokkra aðila sem hafa reynslu í veitingabransanum heima. Þess vegna opnuðum við La Masa – mexíkóska taquera í Borg 29 mat höllinni í Borgartúni.

Sagan á bakvið La Masa er nokkuð löng. Ég var 19 ára þegar ég fékk sumarvinnu í Mexíkóborg hjá Chupa Chups. Ég man alltaf eftir fyrsta kvöldinu þegar ég fór á taqueria stað nálægt húsinu þar sem ég bjó og prófaði í fyrsta skipti alvöru tacos. Lyktin af fersku kóríander og nýjum tortillum var æðisleg. Seinna um sumarið flutti ég yfir á annan stað í Mexíokóborg og við hliðiná innganginum í íbúðina var tortilleria, lítið bakarí sem bjó til ferskar maís tortillur á hverjum degi. Lyktin var ótrúlega sterk og góð og ég gat borðað maís tortillur í hvert mál.

Svo liðu árin og þegar ég var búinn í háskóla hafði ég líka kynnst amerískri útgáfu af mexókóskum mat í formi burrito staða einsog Chipotle og Baja Fresh og það var fyrirmyndin að Serrano þegar við opnuðum þann stað í nóvember árið 2002.

—-

Ég hef alltaf á ferðalögum mínum leitað uppi staði sem selja ekta mexíkóskan mat en nánast alltaf orðið fyrir vonbrigðum. Ég hef fengið virkilega góðar tacos í Madríd og í Ködbyen í Kaupmannahöfn en það eru nánast einu staðirnir. Á öllum hinum stöðunum hefur mér liðið einsog ég gæti gert þetta betur. Fyrir nokkrum árum vorum við fjölskyldan stödd í Miami og beint fyrir framan hótelið var úti staður sem seldir tacos, sem eru án efa bestu tacos sem ég hef fengið utan Mexíkó. Ég fór að grennslast um hvað væri leyndarmálið á bakið staðinn og komst fljótt að því að allt snérust um tortillurnar.

Hugmyndin á bakvið La Masa er einfaldlega að gera bestu tortillur sem við mögulega getum gert. Við flytjum inn Conico Azul maís frá Atlacomulco í stórum sekkjum frá maísekru, sem hefur verið í eigu sömu fjölskyldunnar í fimm kynslóðir. Á hverjum degi eldum við maísinn og látum hann svo liggja í bleyti yfir nótt. Daginn eftir mölum við maísinn í stórri maískvörn sem við keyptum frá Mexíkó. Úr því verður deigið – La Masa, þaðan sem nafnið á staðnum er komið. Við setjum svo deigið í tortilla pressu og út koma litlar tortillur sem við síðan grillum þegar að pöntun kemur frá gestum staðarins.

Lykillinn á bakvið góðar tacos eru góðar maís tortillur. Þess vegna verð ég alltaf fyrir vonbrigðum þegar ég fer á metnaðarfulla mexíkóska staði, sem selja frosnar maís tortillur. Á La Masa tökum við þessar fersku tortillur, setjum oná þær kjöt (al pastor svínakjöt, bbq kjúkling, barbacoa lambakjöt), fisk (djúpsteikta löngu) eða portobello sveppi og svo geta gestir bætt við lauk, kóríander og salsa sósum. Auk þess seljum við ferskar djúpsteiktar nachos með fersku guacamole og litlar quesadillas. Til að toppa þetta er seljum við svo bjór á krana, margarítur og margar tegundir af tekíla og mezcal. Planið er að á staðnum verði salsabar þar sem fólk getur valið eigin sósur, lauk, kóríander og slíkt einsog tíðkast á mexíkóskum taquerias, en það er ekki hægt akkúrat núna.

La Masa opnar í Borg 29 mat höll í Borgartúni. Sjá nánar á Instagram: @lamasaiceland og heimasíðunni LaMasa.is