Í síðasta mánuði opnaði ég mathöll á besta stað í miðborg Stokkhólms. Þetta er að mörgu leyti erfiðasta vinnu-verkefni, sem ég hef staðið í á mínum 20 ára ferli í veitingabransanum.
Hugmyndin kviknaði hjá mér haustið 2020 í miðju Covid þunglyndi. Nokkrum mánuðum áður hafði ég tekið að mér að búa til mexíkóskt konsept fyrir Borg 29 mathöll. Ég hafði svo auðvitað áður unnið talsvert með veitingastaði á matartorgum alveg frá því að við Emil opnuðum Serrano á Stjörnutorgi fyrir rúmlega 20 árum. Við á Zócalo höfum verið með stað í K25 mathöllinni í Stokkhólmi frá því 2013 og í Tivoli Food Hall í Kaupmannahöfn síðan það konsept opnaði árið 2017.
Síðan 2013 höfum við rekið Zócalo stað á besta stað í Stokkhólmi, nokkrum metrum frá Sergels Torg. Ég byrjaði að leita að staðsetningum fyrir Zócalo staði í Stokkhólmi árið 2008 en við fengum engar spennandi staðsetningar miðsvæðis heldur urðum að sætta okkur við opnanir í úthverfum fyrstu árin. Árið 2013 komu inn fjárfestar í félagið og með þeim fylgdi þessi staðsetning á Klarabergsgatan 29, 100 metrum frá Sergels Torg og beint á móti Åhléns verslunarmiðstöðinni.
Staðurinn var hins vegar alltaf erfiður í rekstri. Við þurftum að innrétta hann á mettíma og ég var aldrei sáttur við hvernig tókst – mér fannst hönnunin klúðursleg, staðurinn var rosalega stór (250 fermetrar með 160 sætum) og ég var í mörg ár að berjast við það hvort ég ætti að selja, gera staðinn upp eða reyna eitthvað annað.
Í Covid varð svo algjört hrun á staðnum. Í stað þess að fá 400 kúnna á föstudegi þá vorum við að afgreiða allt niður í 15 manns á dag. Á þessum stað í miðbæ Stokkhólms hvarf fólkið þar sem allir voru hvattir til að forðast lestar og vinna alltaf heima. Á einni viku hurfu allir okkar kúnnar.
Við gátum lifað Covid af þar sem að við fengum slatta af aðstoð frá sænska ríkinu – annars hefði þessi staður dregið okkar fyrirtæki í gjaldþrot, þar sem leigan var mjög há og engir kúnnar eftir. Ég eyddi mörgum svefnlausum nóttum á Covid tímanum í að hugsa hvað ég gæti gert til að bjarga fyrirtækinu, sem ég hafði verið að byggja upp í Svíþjóð og Danmörku í yfir 10 ár.
Eitt kvöldið fékk ég þá hugmynd að breyta þessu stóra plássi í litla mathöll. Ég kynnti þá hugmynd fyrst fyrir eigenda hússins (sem er sænskur lífeyrissjóður) í desember 2020 en þau voru ekkert gríðarlega spennt fyrir þessu verkefni. Ég gafst samt ekki upp og næstu 12 mánuðina barðist ég fyrir að halda þessu verkefni á lífi. Það var svo rétt fyrir jólin 2021 – rúmu ári eftir að ég talaði fyrst við eigenda hússins, að þau samþykktu hugmyndina mína, sem gekk þá útá að sameina Zócalo og búðina við hliðiná (Teknikmagasinet raftækjabúð) í eitt bil með 6-8 veitingastöðum.
Við tóku síðan 13 mánuðir frá samþykki þar til að við opnuðum núna 20.janúar. Ég þurfti að klára hönnunina, sem ég gerði með HAF og ákveða hvaða veitingastaði ég vildi fá inní mathöllina. Og ég þurfti að finna fjármögnun, annaðhvort á Íslandi eða í Svíþjóð.
Ég hafði í hausnum frekar skýra mynd af því hvaða konsept ég vildi hafa þarna inni. Ég og Árni Þór vinur minn eyddum ófáum klukkustundum inná skrifstofu við að velta fyrir okkur hvaða konsept myndu passa. Ég vissi nokkurn veginn hvaða tegundir af konseptum ég vildi fá og eftir það gerði ég lista yfir mín uppáhalds konsept í hverjum flokki. Flestir sem ég hafði samband við voru að elska konseptið og voru til í allt, en sum bilin voru aðeins erfiðari. Mathöllin fékk líka nafn, Sthlm City Food Hall.
Á endanum stóðum við uppi með 8 veitingastaði: Zócalo (sem er einsog allir aðrir Zócalo staðir rekninn af franchise aðilum), Vår Pizza (frábært pizza konsept með 4 staði í Stokkhólmi), Bun Meat Bun (að mínu mati bestu hamborgararnir í Stokkhólmi með 5 staði), Yoi (asískt með 3 staði), Mackverket (geðveikar samlokur – þetta er staður númer 3 hjá þeim), MGL Sushi (staður númer 5), Kimli Ramen (nýtt konsept) og CoCo Fresh Tea (stærsta bubble tea keðja í heimi með fyrsta stað í Svíþjóð). Allt eru þetta lítil en góð konsept sem voru ekki með staði í miðbæ Stokkhólms.
Fjármögnunin reyndist erfiðari – ég veit ekki hversu marga fundi ég hélt á Íslandi og í Svíþjóð – en mér mistókst samt að fá inn fjárfesta í verkefnið þrátt fyrir að þetta væri verkefni á besta mögulega stað í miðborg Stokkhólm með öruggar leigutekjur. Á endanum var þetta allt fjármagnað með framlagi veitingastaðanna og lánum frá bönkum og byggingaraðilum. Það gerði þetta verkefni svo miklu erfiðara að vera aldrei með trygga fjármögnun heldur þurfa að berjast einhvern veginn í gegnum þetta á hverjum degi í 13 mánuði, þar sem nánast ekkert mátti fara úrskeiðis.
Einhvern veginn komst ég samt í gegnum þetta. Byggingarvinnan byrjaði í september og stóð í sirka 4 mánuði. Ég þurfti að venjast því að vera ekki bara að byggja minn eigin veitingstað heldur líka að þjónusta 8 aðra aðila, sem höfðu sínar væntingar og kröfur. Síðustu 2 vikurnar fyrir opnun var ég í Stokkhólmi þar sem ég vann 16 tíma á dag og svaf 8.
Auk þess að taka 100 ákvarðanir á dag þurfti ég líka að vera hressi gaurinn sem hrissti af sér öll vandamál og sagði að þetta myndi allt reddast. Það er ekki auðvelt starf þegar að nánast allt samstarsfólkið eru Svíar, sem samþykkja ekki sama óskipulag og yfirvinnu sem kannski tíðkast í íslenskum verkefnum. Ég veit ekki alveg hvernig ég komst í gegnum þetta án þess að missa geðheilsuna alveg, en einhvern veginn er heilinn minn búinn að gleyma öllu þessu veseni. Ég upplifði það í þessu ferli rosalega oft að mæta í vinnuna á morgnanna og kvíða því að opna tölvuna og takast á við það sem þyrfti að klára. Ég vona að það verði ekki svoleiðis mikið lengur.
Ég komst þó í gegnum þetta með hjálp frá Margréti minni, sem þurfti að hlusta á mig óteljandi sinnum segja hversu mikið ég hataði þetta verkefni en náði að peppa mig samt upp, Árna Þór sem hjálpaði mér í gegnum alla skipulagningu og framkvæmd og kom mér niður á jörðina þegar ég missti mig aðeins of mikið. Og líka fólkinu sem vinnur með mér hjá Zócalo, gaurnum hjá bankanum sem hafði trú á þessu og Panea, byggingarfyrirtækinu sem að höfðu trú á mér.
Í opnunarpartýinu, sem var haldið daginn fyrir opnun, fann ég strax að verkefni hafði heppnast. Staðirnir voru það góðir og stemningin það fín að þetta myndi ganga upp. Þá minnkaði stressið aðeins. Þegar ég upplifði svo fyrsta hádegið með góðri traffík varð ég ennþá sannfærðari.
En þrátt fyrir allt þetta stress og álag þá elska ég þennan bransa. Ég elska að skapa eitthvað sem veitir fólki ánægju og skapar líf í borgum. Það er eflaust margt betra í hefðbundinni vinnu með tryggum launum, en ég veit líka innst inni að ég elska þetta meira þrátt fyrir allt – elska stressið og hversu óútreiknanlegt allt er í veitingabransanum. Ég er ótrúlega stoltur af þessu verkefni og það er fátt skemmtilegra en að sjá fólk njóta lífsins á stað sem maður skapaði.
(Hérna er heimasíða og Instagram fyrir Sthlm City Food Hall).