Í lok vikunnar ætlum við að loka veitingastaðnum Síam.
Við keyptum staðinn sumarið 2007 af stofnendum hans. Emil þekkti til þeirra hjóna og vissi að þau höfðu áhuga á að hætta rekstrinum. Við höfðum áhuga á húsnæðinu fyrir Serrano stað og það kom fljótlega til tals að við myndum líka kaupa Síam reksturinn af þeim þar sem að okkur fannst maturinn ótrúlega góður og okkur langaði til að halda staðnum opnum áfram.
Það varð því af þeim kaupum í lok sumars 2007. Við eyddum miklum tíma í að læra allt um staðinn. Í margar vikur vorum með fólk frá okkur í eldhúsinu að læra af Tim, sem hafði eldað réttina eftir minni í mörg ár. Engar uppskriftir voru til á staðnum og þurftum við því að skrifa þær upp frá grunni og skipuleggja aðra vinnu í eldhúsinu. Við breyttum húsnæðinu líka og minnkuðum aðeins salinn á Síam til að fá meira pláss undir Serrano.
* * *
Nú höfum við rekið staðinn í rúm 2 ár og það er ljóst að reksturinn er ekki að ganga upp. Salan er aðeins meiri en hún var þegar að þau hjón hættu, en við höfðum auðvitað vonir um að auka söluna umtalsvert. Það hefur ekki tekist og því verðum við að horfast í augu við þær staðreyndir. Síam er bara örsmár hluti af veltu Serrano, en staðurinn tók samt alltof mikinn tíma fyrir yfirstjórn og aðra. Tilraunir til þess að lengja opnun, bæta þjónustu og lækka verð umtalsvert (í mikilli verðbólgu) hafa lítið hjálpað. Heldur ekki aukin áhersla á heilsusamlega rétti.
Á staðnum þar sem Síam er rekinn er líka vinnslueldhús Serrano og svo einnig Serrano staður. Vegna gríðarlega mikillar sölu á Serrano var staðan orðin þannig að vinnslueldhúsið var búið að sprengja utanaf sér allt húsnæði og þess vegna varð sífellt erfiðara að standa í rekstrinum á Síam þar sem að við þurftum á plássinu að halda undir eldhúsið. Það leiddi á endanum til þess að við ákváðum að loka Síam.
Nú má spyrja sig hvað við gerðum vitlaust. Því eitthvað hljótum við að hafa gert vitlaust því okkur tókst ekki að ná á staðnum upp þeirri sölu sem við ætluðum okkur.
* Maturinn. Þetta var það erfiðasta fyrir okkur. Það að taka við stað þar sem að einn maður hafði eldað allt í fleiri ár og reyna að reka hann árið 2007 var erfitt. Gríðarleg starfsmannavelta var á þessum tíma og við lentum trekk í trekk í að missa fólk útúr eldhúsinu, sem þýddi að við þurftum að þjálfa fólk uppá nýtt og lentum í sömu vandræðum aftur og aftur.
Við höfum ekkert reynt að spara í eldhúsinu – planið okkar var alltaf að halda sama standard þar. Í raun jukum við til að mynda við kjötskammta í réttunum og héldum sama standard í innkaupum. En hringlið á starfsfólkinu í eldhúsinu ollu því að maturinn klikkaði oft. Taílenskur matur er ekki auðveldur í eldun og tímasetning ræður þar miklu. Það var ekki auðvelt að ná því á hreint með mikilli veltu á starfsfólki.
* Staðsetningin er ekkert rosalega góð, en það vissum við svosem fyrir. Og staðurinn var eiginlega á milli þess að vera fínn staður og take-away staður. Gæði matarins voru næg fyrir fínan stað en útlit staðarins réttlæti það ekki. Þannig var hann kannski hvorki fugl né fiskur.
* Þjónustan. Ansi margir kúnnar höfðu verslað við staðinn í mörg ár. Það var kósí að koma inná Síam þegar að annar eigandi staðarins var alltaf þar til að taka á móti þér. Þau hjón gátu hins vegar einfaldlega ekki staðið lengur í rekstrinum og þótt að við höfum gert okkar besta til að halda uppi sama standard, þá voru margir kúnnar í því að bera saman þjónustuna þegar að annar eigandinn var að afgreiða við þjónstuna hjá okkur – og útúr því komum við ekki alltaf vel. Við löguðum þó ýmislegt við þjónustuna, til að mynda afgreiddum við alla sem hringdu (áður var síminn tekinn af þegar mikið var að gera) og svo framvegis.
* * *
Allavegana – þetta gekk ekki upp. Þrátt fyrir að mér persónulega hafi fundist þetta vera besti taílenski matur á landinu, þá náðum við aldrei þeirri sölu sem við gerðum okkur vonir um (Ég hef í raun ekki enn fundið betri taílenskan mat hérna í Stokkhólmi – þó hér sé allt fullt af taílenskum stöðum).
Og því ákváðum við fyrir nokkrum vikum að loka. Serrano gengur gríðarlega vel og þar eru spennandi hlutir að gerast – bæði heima og hérna í Svíþjóð. Það var raunar orðið svo að vinnslueldhús Serrano var búið að sprengja utanaf sér allt pláss og mun því plássið, sem áður var undir Síam, koma sér vel. Þetta ár á Serrano hefur verið það besta í sögu fyrirtækisins og við slógum sölumet í ágúst og aftur í september.
Síam hefur tekið upp mikinn tíma hjá okkur og okkur þótti vænt um staðinn og matinn. En á endanum var það ekki nóg og staðurinn mun loka 9.nóvember. Við eigum þó ennþá uppskriftirnar og reynsluna, þannig að kannski munum við opna staðinn aftur við tækifæri á öðrum stað.
Vá, ég átti nú ekki von á þessu. Ég tek undir það Einar, að þetta er best tælenski veitingastaðurinn sem ég hef farið á.
Já það er leiðinlegt að heyra, Síam var góður staður og það eina sem ég gat fundið “að” honum var staðsetningin, ég var mjög sjaldan (nánast aldrei) þarna á ferðinni þegar matur var ofarlega í huga, sem var synd.
Hafandi sagt það þá er ég gríðarlega mikill thai maður og hef prufað ótrúlega marga staði hérna í NY. Ég veit vel hvað þú átt við þegar þú segir að “staðurinn var eiginlega á milli þess að vera fínn staður og take-away staður.” Það virðist vera eins og fólk líti oft á thai sem “fínni kínverskur matur”, og þar sem kínverskur er í 99% tilvika take-away þá er eins og thai líði fyrir það. Maður sér oft hér fína staði hálftómir, á sama tíma og sendillinn er rennandi sveittur að hjóla matnum út. Þeir sem eru alltaf þétt setnir eru staðir sem góðir, ódýrir og hafa ekki síðri þjónustu en dýr steikhús. Maður sér ekki alveg hvernig það getur virkað en ætli það sé ekki fjöldin af fólki sem þeir taka inn á hverju kvöldi sem gerir það mögulegt, fjöldi sem er auðvitað léttara að ná í NY en í RVK.
Já, ég myndi segja að thai sé trikkí business vegna þess að línan sem skilur að hvort fólk sjái slíkan mat sem dining eða take away er líklegast þynnri en gengur og gerist. Kannski að ég sé að hugsa þetta of djúpt.
Þetta eru fínir punktar, Sigurjón.
Hérna í Svíþjóð virðast þeir taílensku staðir sem ganga vel sem staðir einna helst vera afskaplega hallærislegir staðir sem minna á túristastaði á taílenskum ströndum (einn er í raun á seglskútu). Þessi lína gerir líka verðlagningu erfiða.
En allavegana, við erum búin að læra slatta af þessu.
Ég borðaði reyndar bara einu sinni á Síam, en ég held að staðsetningin hafi nú e.t.v. ráðið þar mestu um. Þá skrifaði ég einmitt um staðinn fyrir Rvk. Grapevine og mig minnir að ég hafi skrifað efnislega nákvæmlega sama punkt og þú ferð með þarna um staðsetninguna.
Maturinn á Síam var hins vegar góður. Ef hann hefði verið í einhverju þægilegu færi við vinnuna/heimili mitt, þá hefði ég áræðanlega farið þar oftar.
Jammm, ég man eftir Grapevine greininni. Hún fjallaði aðallega um staðsetninguna sem slíka. Það er bæði sjálfa staðsetninguna og líka að staðurinn vissi ekki alveg hvað hann vildi vera – take-away eða fínn. Það er kannski bara vandamál almennt með taílenskan mat einsog Sigurjón bendir á.
já, mér sýnist að við höfum eiginlega verið sammála um það, svona eftir á að hyggja.
Þetta þykja mér leiðinleg tíðindi, vægast sagt.
Þegar þið opnuðuð Síam var annar staður í Hafnarfirði, Asian Express, sem ég hafði látið mér duga þegar mig vantaði austurlenskan mat. Maturinn þar stóðst þó ekki samanburð við matinn á Síam. Nú eru báðir staðirnir lokaðir og lítið eftir fyrir okkur Hafnfirðingana, því miður.
Að mínu mati var það staðsetningin sem kálaði þessum stað. Hafnarfjörður er frekar skrýtinn hvað þetta varðar því það er ekkert betra að vera staðsettur alveg í miðbænum heldur en þar sem Síam var. Bestu staðirnir fyrir veitingastaði eru þarna hjá Síam, en í tvö hundruð metra radíus eru einnig KFC/Taco Bell, American Style, Hrói Höttur, Subway örskammt frá og svo að sjálfsögðu Serrano við hliðina. Kannski of mikil samkeppni á þessu litla svæði hafi orðið Síam fjötur um fót.
Allavega, þetta eru leiðinleg tíðindi. Ég verð að finna mér annan austurlenskan stað núna (eða læra að elda þetta sjálfur). Mun þó pottþétt gera mér far ef/þegar þið opnið annan austurlenskan stað.
Verð að viðurkenna að ég prófaði ekki staðinn, enda er staðsetningin ekki sú besta fyrir mig.
En mig langaði að koma með einn léttan punkt á starfsmannaveltuna, þú verandi hagfræðingur, gerðiru einhverntíman tilraun til að borga starfsmönnum þínum hærri laun en gengur og gerist í þessum bransa til að reyna að minnka starfsmannaveltuna?
Þetta var leitt, fór kannski mánaðarlega þarna og fannst maturinn góður.
Serrano er auðvitað snilld og gaman að sjá það ganga vel en ég vona svo sannarlega að það sé ekki verið að fara of geyst í sakirnar, því þetta hefur alla burði til að vaxa og dafna. En lánamarkaðir eru væntanlega erfiðir núna og vil alls ekki sjá fara fyrir þessu eins og world class útrásinni til dæmis.
Takk Úlfar.
Við erum nú að fara talsvert rólegar í þessa útrás okkar – erum bara með einn stað og erum ekki að kaupa upp risafyrirtæki einsog margir aðrir Íslendingar gerðu.
Og Einar, við reyndum ýmislegt í þeim málum.
Ég var mikil aðdáandi SÍAM á sínum tíma, hann hafði ákveðið Cult yfirbragð. Ég gerði mér alveg ferð til þess að borða þarna og til þess að kynna öðrum fyrir þessu litla leyndarmáli. Besti austurlenski maturinn, maturinn hafði sál greinilega ekki alltaf eins eldaður, vinalegt andrúmsloft og nett hallærislegar innréttingar. Santa María á laugarveginum hefur svipað yfirbragð.
Það er mjög erfitt að taka yfir svona stað og reyna að gera hann commercial. Sama á við að taka yfir rótgróin fjölskyldu fyrirtæki, þar sem fyrirtækin byggjast oft upp á óskráðum reglum sem geta verið hreinlega torskyldar þegar nýir aðilar taka við.
Staðurinn missti sjarman mjög fljótlega og hann var yfirtekinn. Maturinn missti sálina og stemmingin var ekki eins vinarleg og lítið cult í gangið..
Það var aldrei planið.
Maturinn var ágætur á síam enn þjónustan sem ég fekk þar þegar eg fór þangað var allveg út í hött.. Það var einhver ung stelpa smjattandi á tyggjói viss ekki neitt í sinn vitlausa haus..(Grundvallarar regla, ef þú ætlar að selja mat eins og thailenskan er eins gott að staffið viti eitthvað um matinn, hann er of fjölbreytilegur fyrir smjattandi stelpur).. Svo voru brjáluð læti á Serrano, veit ekki hvort það hafi verið að loka þar en græjurnar voru tjúnaðar upp , enn lætin þar voru rosaleg. Þetta var í fyrsta skipti sem ég kom á Síam og hitta á frænda minn sem sat á næsta borði með frúnni. Hann býr í Árbæ og sagði mér að hann kæmi oft á þennan stað og þótti vænt um hann. En hann sagði að hann væri verri í hvert skipti sem hann kæmi og að þetta væri hans síðasta.
Annars synd að hann sé að hætta því maturinn smakkaðist vel en umgjörðin var það slæm að mér finnst ekki skrítið að þið hafið ekki náð sölunni upp..Það er frábær thailenskur í keflavík sem ég mæli með…gangi þér vel með SERRANO 🙂
Já planið var nú að reyna að gera mikið meira take-away stað úr Síam. Okkur fannst salurinn hvorki vera fugl né fiskur hvorki fyrir okkar kaup né eftir þau. Þannig að áherslan okkar fólst í take-away, enda er taílenskur matur í huga flestra eitthvað sem maður tekur með sér.